KAJIAN TERHADAP MINYAK ZAITUN EXTRA VIRGIN OIL

Tanaman Zaitun (Olea europaea)

- Taksonomi Tanaman Zaitun (Olea europaea)

Taksonomi zaitun adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Lamiales

Famili : Oleaceae

Genus : Olea

Spesies : europea

(Dasuki, 1991).

Definisi

Zaitun termasuk jenis Olea Europaea dari keluarga Oleaceae. Dalam bentuk

buah, zaitun muda yang berwarna hijau kekuningan digunakan sebagai penambah

rasa. Zaitun yang matang dengan warna hitam dapat diperas untuk diambil

minyaknya. Buah zaitun yang matang mengandung 80% air, 15% minyak, 1%

protein, 1% karbohidrat, dan 1% serat (Mukhlis, 2008). 

Buah Zaitun

Buah zaitun berbentuk oval berwarna hijau dan menghitam dikala matang.

Pengolahannya dengan cara diperas menggunakan alat khusus menghasilkan minyak

zaitun yang serbaguna. Buah zaitun juga merupakan sumber gizi, setiap 7 atau 8 buah

zaitun berukuran sedang dapat memberikan sekitar 200 kalori pada tubuh. Rata-rata

komposisi kimia buah zaitun yaitu air (50%), minyak (22%), gula (19,1%), selulosa

(5,8%), protein (1,6%), abu (1,5%) (Savitri, 2010).

Buah zaitun dapat dikonsumsi dan digunakan sebagai penyedap makanan.

Selain buahnya yang enak, kayu dari pohon zaitun juga sangat bagus, keras dan

indah. Buah zaitun dapat diperas untuk memperoleh minyak zaitun. 

Minyak zaitun

Digunakan sebagai bumbu salad dan sebagai bahan kosmetik yang dapat

menjaga kelembaban dan kekencangan kulit (Istana Herba, 2010). 

Minyak zaitun (Oleum Olivae) adalah sebuah minyak yang diperoleh dari

pemerasan biji buah zaitun yang telah matang. Buah diproses sebanyak tiga kali.

Minyak dapat digunakan untuk memasak, kosmetik, obat-obatan, dan sabun, dan juga

sebagai bahan bakar untuk lampu minyak. Minyak zaitun dianggap sebagai minyak

yang sehat karena mengandung lemak tak jenuh yang tinggi. Beberapa jenis minyak

zaitun tetap tidak berubah keefektivitasannya selama bertahun-tahun (Firdaus, 2005;

Fehri, dkk., 1996). 

Jenis Minyak Zaitun

Berdasarkan jenisnya, minyak zaitun dibagi menjadi :

a. Extra-Virgin Olive Oil : memiliki tingkat keasaman kurang dari 1%.

b. Virgin Olive Oil : hampir menyerupai extra virgin olive oil, namun virgin olive oil

diambil dari buah yang lebih matang dan memiliki tingkat keasaman lebih tinggi.

c. Refined Olive Oil : merupakan minyak zaitun yang berasal dari hasil penyulingan.

Jenis ini tingkat keasamannya lebih dari 3,3% serta memiliki aroma dan rasa yang

kurang baik.

d. Pure Olive Oil : merupakan minyak zaitun yang paling banyak dijual di pasaran.

Warna, aroma, dan rasanya lebih ringan daripada virgin olive oil.

e. Extra Light Olive Oil : Jenis ini merupakan campuran minyak zaitun murni dan

hasil sulingan sehingga kualitasnya kurang begitu baik. Namun, jenis ini cukup

populer karena harganya lebih murah daripada jenis lainnya (Kinanthi, 2009).  

Minyak zaitun (Oleum Olivae) 

Adalah minyak yang diperoleh dari pemerasan biji buah zaitun yang telah matang. Buah diproses sebanyak tiga kali.

Kandungan Minyak Zaitun

Minyak zaitun murni (Extra-Virgin Olive Oil) terdiri atas komponen major

dan minor. Komponen major ini terdiri dari asam- asam lemak. Asam lemak

memiliki efek imunologik dan berperanan penting dalam transport dan metabolisme

lemak serta dapat mempertahankan fungsi dan iintegrasi membran sel. Sedangkan

komponen minor seperti α- tokoferol (Vitamin E), bahan polifenol, flavonoid,

hidrokarbon, dan pigmen berperan sebagai antioksidan yang meneutralkan radikal

bebas yang dihasilkan oleh peroksidasi lipid yang terkandung dalam minyak zaitun

(Ramirez, dkk. 2006).

Secara umum, asam-asam lemak dalam minyak zaitun dibagi menjadi dua bahagian,

iaitu :

a. Asam lemak tak jenuh dengan kadar 80%. Asam lemak ini terdiri dari MUFA

dan PUFA. MUFA terdiri atas asam oleat/Omega-9 (64%), sedangkan PUFA

terdiri atas asam linoleat/Omega-6 (11%) dan asam linolenat/Omega-3 (5%).

b. Asam lemak jenuh dengan kadar 20%. Asam lemak ini dibagi menjadi asam

palmitat (15%), asam stearat (5%) (Savitri, 2011; Kinanthi, 2009).

Manfaat Minyak Zaitun

Penelitian kedoktoran saat ini membuktikan bahawa penggantian penggunaan

minyak jenuh dengan minyak tak jenuh seperti minyak zaitun dapat menurunkan

tingkat kolesterol dalam tubuh. Penelitian lainnya juga menyebutkan bahawa minyak

tak tepu memiliki kelebihan yang lebih manfaat daripada minyak tepu seperti

minyak sayur dan mentega. Apalagi setelah dibuktikan bahawa di antara minyak tak

tepu yang tersedia, minyak zaitun terbukti lebih efektif bila dibandingkan dengan

minyak jagung dalam hal penanganan lemak tubuh (Rietjens, dkk., 2007; Ruano,

dkk.,2005; Marwat, dkk., 2009).

Polifenol merupakan senyawa kimia yang memiliki banyak manfaat bagi

tubuh. Komposisi senyawa polifenol utama dalam minyak zaitun adalah oleuropein,

menyusul hydroxytyrosol dan tyrosol (Andreadou, dkk., 2006). Oleuropein

merupakan salah satu komposisi yang penting dalam kandungan polifenol.

Oleuropein merupakan agen aktif yang bertanggungjawab terhadap hipotensi ekstrak

dari tanaman zaitun, yang bertindak sebagai antioksidan. Oleuropein mempunyai

aktif antioksidan tinggi yang secara in vitro sebanding dengan tokoferol.

Mekanisme antioksidan oleuropein juga dibantu oleh sistem glutation.

Sistem glutation terdiri dari dua macam enzim, iaitu glutation reduktase dan glutation

peroksidase. Enzim glutation reduktase memiliki mekanisme utama sebagai proteksi

seluler melawan proses oksidasi dalam tubuh (Alleman, 2009; Covas, dkk., 2006).

Proses pemurnian minyak zaitun menghasilkan sejumlah komponen lain yang

bermanfaat iaitu hidroksitirosol dan tirosol. Menurut penelitian Fabiani dkk., (2008)

secara in vitro, aktiviti antioksidan hydroxytyrosol melalui mekanisme mencegah

terjadinya kematian sel, hydroxytyrosol dan oleuropein lebih poten dalam

mengumpulkan radikal bebas dibanding tyrosol. Serta melindungi sel-sel dari bahan-bahan sitotoksik, hydroxytyrosol memiliki struktur amfifilik, iaitu konsentrasi yang sama pada membran dan sitosol. 

Hal tersebut menyebabkan hydroxytyrosol mudah melintasi membran sel dan memberikan perlindungan terhadap membran dan sitosol. Tyrosol merupakan senyawa stabil yang efektifitasnya sebagai antioksidan paling rendah dibandingkan dengan senyawa polifenol lainnya. Tyrosol merupakan antioksidan intraseluler yang berperan sebagai pelindung kerusakan sel dan apoptosis bahan sitotoksik. Tyrosol hanya dapat memberikan efek antioksidan sebagai pengaktif senyawa tokoferol (Giovannini dkk., 1999). Minyak zaitun juga mengandung vitamin E (mengandung α-, β-, γ-, δtokoferol). Tokoferol merupakan antioksidan penting bagi tubuh untuk mencegah invasi radikal bebas yang dapat menimbulkan kerusakan sel. Vitamin E juga dapat menurunkan lipida perokidase tetapi membutuhkan vitamin C untuk memberikan efek yang maksimal pada manusia (Kiritsakis, 2008; Retzlaff, 2008).

Dapatan daripada KAJIAN SEBUAH UNIVERSITI DI INDONESIA 

Berbagai penelitian menunjukkan minyak zaitun memiliki efektifitas sebagai

antioksidan, hal ini karena kandungan polifenol yang dapat berpengaruh terhadap

keutuhan membran sel monosit. Komposisi senyawa polifenol utama dalam minyak

zaitun adalah oleuropein, menyusul hydroxytyrosol dan tyrosol. Oleuropein

mempunyai aktivitas antioksidan tinggi yang secara in vitro sebanding dengan

tokoferol. Aktivitas antioksidan hydroxytyrosol secara in vitro dapat mencegah

terjadinya kematian sel karena hydroxytyrosol dan oleuropein lebih poten dalam

mengumpulkan radikal bebas dibanding tyrosol. Selain itu hydroxytyrosol dapat

melindungi sel-sel dari bahan-bahan sitotoksik karena hydroxytyrosol memiliki

struktur amfifilik yaitu konsentrasi yang sama pada membran. Hal tersebut menyebabkan hydroxytyrosol mudah melintasi membran sel dan memberikan

perlindungan terhadap membran (Andreadou, dkk., 2006).

Polifenol dapat meningkatkan kapasitas antioksidan. Antioksidan yang

terdapat pada polifenol mampu melindungi lipid membran terhadap reaksi oksidasi

yang merusak sehingga integritas membran sel monosit terjaga, meskipun dipapar

oleh bakteri S. viridans. Akibatnya membran sel monosit yang diinkubasi dengan

minyak zaitun dapat terjaga integritas membran selnya. Dengan integritas membran

sel yang bagus, monosit mampu menjalankan tugasnya yakni bergerak aktif dan

menelan berbagai zat dengan proses yang disebut fagositosis. Monosit mampu

memfagosit S. viridans yang melekat pada membran sel monosit dengan membran sel

yang lebih sehat dan utuh seiring dengan meningkatnya konsentasi minyak zaitun

(Roslida, 2008). Hal ini sejalan dengan penelitian Pratiwi (2011) yang menyebutkan

bahwa semakin tinggi konsentrasi minyak zaitun maka semakin besar viabilitas sel

netrofil yang telah dipapar dengan bakteri S. viridans. Karena kedua sel tersebut yaitu

sel neutrofil dan sel monosit merupakan jenis leukosit yang berperan penting dalam sistem kekebalan tubuh.